Bát phở bò với mức giá 4 triệu đồng tại một nhà hàng nổi tiếng đã từng gây ra nhiều tranh cãi xung quanh khái niệm “nước dùng ninh trong 48 tiếng”. Nhiều người nội trợ cũng cho rằng thời gian ninh xương càng lâu, nước dùng sẽ càng ngọt. Tuy nhiên, từ góc độ khoa học thực phẩm và những kinh nghiệm nấu phở truyền thống, việc gia tăng thời gian ninh không nhất thiết mang lại kết quả như mong đợi.
Thời Gian Ninh Xương: Hiểu Đúng Để Nấu Ngon
Quá trình ninh nước dùng thực chất là nhằm mục đích chiết xuất hương vị từ các nguyên liệu bằng nhiệt độ. Vị ngọt tự nhiên và độ sánh của nước phở đến từ collagen có trong gân, sụn, xương ống và các axit amin trong thịt.
Khi ninh ở nhiệt độ vừa phải (từ 85 đến 95 độ C), collagen sẽ chuyển hóa thành gelatin, tạo ra độ sánh mịn màng và vị ngọt sâu lắng. Quá trình này diễn ra hiệu quả nhất trong khoảng từ 10 đến 12 tiếng đầu tiên. Đối với xương ống bò lớn, nhiều hàng phở truyền thống có thể ninh từ 18 đến 20 tiếng để tận dụng tối đa vị ngọt. Tuy nhiên, sau khoảng thời gian này, collagen đã được hòa tan gần hết, và việc tiếp tục ninh sẽ không gia tăng đáng kể độ ngọt hay giá trị dinh dưỡng.
Phở bò truyền thống Hà Nội. Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Những Hệ Quả Khi Ninh Quá Thời Gian
Khi kéo dài thời gian ninh lên đến 24 giờ hay thậm chí 48 giờ, các biến đổi hóa học không mong muốn bắt đầu xảy ra.
Đầu tiên, nước dùng sẽ mất đi vị thanh mát. Protein và lipid trong tủy xương khi chịu nhiệt lâu sẽ bị phân hủy mạnh mẽ. Các axit amin sẽ bị oxy hóa, dẫn đến sự hình thành của một số hợp chất hữu cơ không mong muốn, gây ra mùi hương khó chịu, khiến nước dùng trở nên nặng nề, mất đi sự thanh thoát vốn có.
Thứ hai, kết cấu nước dùng cũng bị ảnh hưởng. Gelatin, yếu tố tạo nên độ sánh dẻo, nếu bị ninh quá lâu sẽ bị phân tách thành các phân tử nhỏ hơn, khiến nước dùng trở nên lỏng lẻo và không còn độ dẻo như mong muốn. Đồng thời, chất béo cũng trở nên đục, khó tách, làm cho nước dùng kém trong và giống như món hầm xương kiểu Âu hơn là nước dùng phở thanh nhã.
Bí Quyết Để Có Một Nồi Nước Dùng Hoàn Hảo
Thay vì cố gắng ninh trong thời gian dài, bí quyết để có một nồi nước dùng ngon nằm ở khâu sơ chế và kiểm soát nhiệt độ.
Các đầu bếp có kinh nghiệm thường ngâm xương bò trong nước muối và chần sơ qua để loại bỏ tạp chất. Để nước dùng có màu vàng hổ phách và hương thơm độc đáo, xương nên được nướng ở nhiệt độ 250 độ C trong khoảng 30 phút cho đến khi lớp mỡ cháy xém nhẹ trước khi ninh.
Điều quan trọng là duy trì lửa nhỏ (chỉ sủi tăm), mở nắp vung và thường xuyên hớt bọt. Các gia vị như quế, hồi, thảo quả chỉ nên được thêm vào khoảng 1-2 tiếng trước khi hoàn tất để hương thơm được giữ lại. Một nồi nước dùng phở bò hoàn hảo là sự kết hợp hài hòa giữa độ ngọt sâu từ xương, hương thơm nhẹ nhàng từ thảo mộc và cảm giác thanh thoát, không gây nặng bụng sau khi thưởng thức.
Để tìm hiểu thêm về các dịch vụ liên quan đến nấu ăn và chất lượng, bạn có thể tham khảo Dịch vụ hút chất chân không uy tín nhất ở Sài Gòn, HCM.